Desnaturalización de proteínas: de la clara al merengue

Escrito por Quimitube el 25 July

Las proteínas son moléculas que cumplen infinidad de funciones en nuestro cuerpo, desde la estructural, la de inmunidad frente a las infecciones o la de movilidad y transporte, hasta la de catálisis (muchas, muchísimas proteínas son enzimas, catalizadores bioquímicos que permiten que las reacciones que se dan en nuestro cuerpo transcurran millones de veces más rápido que sin estos aceleradores naturales). Pues bien, la función de toda proteína depende de su llamada estructura terciaria o conformación tridimensional: sin ella, una proteína no es más que una cadena de aminoácidos incapaces de hacer nada de nada, a parte de alimentarnos.

Cuando, por condiciones externas como la presencia de concentraciones moderadas de ácidos y bases, fuerzas intensas o aumento de temperatura, una proteína pierde dicha conformación, decimos que se ha desnaturalizado. Esto quiere decir que las fuerzas que mantenían la proteína en esta conformación (puentes disulfuro, enlaces de hidrógeno, fuerzas hidrofóbicas, fuerzas electrostáticas, interacciones dipolo-dipolo…) se han ido al traste.

Aquí tienes un ejemplo de la estructura terciaria de una proteína, la ovoalbúmina de gallina en dos representaciones diferentes, la esquemática, que muestra las hélices alfa y las láminas beta, y la de bolas y varillas, que muestra los átomos como bolas de distintos colores (rojo: oxígeno, gris: carbono, azul: nitrógeno, amarillo: azufre).

 

Estructura terciaria de la ovoalbúmina: esquemático

 

 

Estructura terciaria de la ovoalbúmina: bolas y varillas

 

Hasta aquí todo muy bien, la ovoalbúmina tiene una estructura tridimensional preciosa, pero… ¿acaso es algo cotidiano eso de desnaturalizar proteínas? Porque dicho así, suena un poco remoto, ¿no? ¡Pues es tan cotidiano como freír un huevo!

Porque la ovoalbúmina es la proteína mayoritaria presente en la clara de huevo de gallina. De hecho, la clara también se conoce con el nombre de albumen; como puedes ver, las palabras albumen y ovoalbúmina no son muy distintas entre sí. En realidad, la clara es esencialmente una disolución de ovoalbúmina (y otras proteínas minoritarias) en agua, aproximadamente del 15%. Para hacernos una idea mejor de su proporción, en766 gramosde claras de huevo hay100 gramosde ovoalbúmina pura. El resto será agua y otras proteínas.

Cuando nosotros cogemos las claras y las batimos intensamente, las fuerzas que mantienen estable la estructura tridimensional de la ovoalbúmina se rompen, del mismo modo que sucede si calentamos intensamente. Así, al batirlas se convierten en merengue (¡qué rico!) y al freír el huevo en una sustancia blanca, sólida y opaca (¡puaj!), ya que la proteína deja de estar disuelta.

En estos casos, se ha desnaturalizado, y eso ha provocado su precipitación, motivo por el cual la clara ya no es transparente. La proteína desnaturalizada ya no tendrá la preciosa estructura que hemos visto previamente, sino que su cadena se hallará dispuesta de forma aleatoria o amorfa.

 Pero eso, a nuestro estómago, le da exactamente igual.

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11 Comentarios

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    Desnaturalización de proteínas: de la clara al merengue, 4 Años Antes Reply

  2. Vaya si es corriente la desnaturalización de las proteínas en nuestras vidas. A lo mejor alguna lectora que se pase por aquí está pensando en hacerse una permanente, que es un proceso por el cual el pelo adquiere la forma deseada en base a desnaturalizar las proteínas del mismo :)

    Por cierto, tengo una duda: yo pensaba que el fenómeno por lo que el huevo cambia de aspecto al freírlo se debía a un cambio en el estado de sol a gel debido a la deshidratación del mismo por el calor. Supongo que ocurrirán las dos cosas al mismo tiempo y el resultado de ello será la suma de ambos fenómenos (desnaturalización de proteínas y cambio al estado gel), ¿no?

    Aurea Curiositas, 4 Años Antes Reply

    • Sí, es cierto lo de la permanente, es por ruptura de los puentes disulfuro si no estoy equivocada, ¿no?

      En cuanto a lo del huevo lo cierto es que no tengo un conocimiento muy profundo del fenómeno, al menos no tan profundo como el tuyo 😀 Aunque tiene sentido pensar que sucedan ambas cosas. En todo caso, creo que podemos afirmar con rotundidad que en el huevo frito las proteínas están más que desnaturalizadas. Muchas gracias por la información de la deshidratación por calor y por comentar.

      Bienvenida.

      Un saludo,
      Carmen

      QuimiTube, 4 Años Antes Reply

      • Hola,

        Pues no estoy segura al 100% con respecto a que sean los puentes disulfuro los que se rompen en dicho proceso, aunque teniendo en cuenta que el pelo está formado en su mayoría por queratina alfa y que ésta contiene unos aminoácidos llamados cisteínas que forman esos enlaces… Es bastante probable :)

        Y no me des las gracias por comentar, mujer, que a mí es algo que me encanta.

        ¡Un saludo!

        Aurea Curiositas, 4 Años Antes Reply

        • tengo este problema tengo gallinas de corral sueltas y lacomida es trigo maiz ,cuado les frio alguno se esparraman…….

          villa, 3 Años Antes Reply

          • Hola Villa, no entiendo muy bien tu pregunta…

            QuimiTube, 3 Años Antes

  3. ¿se pueden desnaturalizar proteinas con agentes quimicos?

    Ian, 3 Años Antes Reply

    • Hola Ian, sí, muchos agentes químicos pueden alterar los aminoácidos de las proteínas y hacer que pierdan su estructura, por ejemplo ácidos fuertes o también oxidantes.

      QuimiTube, 3 Años Antes Reply

  4. mi duda es. la proteina desnaturaliza es asimilible? sirve de algo? el cuerpo la incorpora o se va directamente por el baño? ji ji ji

    lynn, 2 Años Antes Reply

    • ¡Hola! Sí, es lo mismo desnaturalizarla fuera que dentro, por así decirlo. Si tomaras proteína sin desnaturalizar (lo cual es poco corriente en la alimentación porque al cocinarla se desnaturaliza siempre) se desnaturalizaría en el estómago. La digestión consiste, precisamente, en “destruir” la proteína. Se destruye su estructura y algunas enzimas especializadas la van rompiendo por distintos puntos para separar los aminoácidos. Son los aminoácidos, las piezas, las que luego utilizaremos en la formación de nuevas proteínas y otras funciones de nuestro organismo. Es decir, si comes merengue lo asimilarás, no se irá por la tubería :)

      QuimiTube, 2 Años Antes Reply


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